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  • 吃螃蟹都有哪些招式?

      很多人在吃蟹时,爱挑产地品种,宣称非阳澄湖大闸蟹不吃,

      以突出自己的品位。作为一个爱蟹之人、一个美食家,酒家的负责人之一何先生对此却不敢苟同。

      何先生认为,没有必要在蟹的产地上制造噱头,肉多肥美的新鲜螃蟹已足够。原料是靓螃蟹,再变换各种做法,把传统的粤式做法与外地、甚至是国外的多元饮食元素相融,突出蟹的不同风味,同时大众化的价格让各路爱蟹之人都能称心如意,这才是他的吃蟹理想。这种主张与总厨陈巨灼师傅的想法不谋而合。于是便有了如下的食蟹招式———

      食蟹十八式

      洪七公的降龙十八掌,威力无穷,而陈师傅的食蟹十八式,也令人叫绝。这十八式,招招都各具特色,各位食家不妨先看以下几招,先睹为快。

      精选招式之一:花雕凤脂蒸膏蟹

      身处传统的西关地,自然要照顾喜欢吃粤菜的人士的需要了。花雕凤脂蒸膏蟹是传统的粤式做法。所谓凤脂,原来却是鸡油的别称。把经过飞水后的原块鸡油直接放在蟹肉上,再下花雕,鸡蛋黄一起蒸,临出锅前,还要淋上花雕酒。鸡油完全渗透到蟹肉里,令蟹的香味更浓郁,再加上花雕酒的香醇,真是蟹不醉人人自醉。

      精选招式之二:蟹皇煲

      蟹皇煲,原是澳门人喜欢吃的一道菜。因为广东人喜欢喝靓汤,所以厨师在做这道菜的时候,便在汤料上作了改良。先用鸡肉、鸡脚、猪骨等材料熬制出一煲浓汤,再在汤煲里逐层铺上原料,贝壳类垫底,菇类和先经热汤浸熟的冬瓜跟着上,最顶层才是蟹。不但蟹肉与贝壳鲜甜,其他材料也带有了浓厚的蟹味,尤其是冬瓜吸收了蟹的味道,更加好吃。浓汤里少不得放少量胡椒粉,鲜味倍增。

      精选招式之三:南瓜汁蒜子浸蟹

      南瓜汁蒜子浸蟹的灵感来源于淮扬菜,以熟透了的南瓜,肉质嫩滑的红蟹为主要材料。原只南瓜被打成汁后,先行在锅里煮孰,捞起备用。爆香蒜子后,南瓜汁再重新下锅,然后方可把未经拉油的红蟹直接放到里面浸。这种做法,蟹只味道清鲜。南瓜汁加入咸蛋黄,看起来更加浓稠,吃起来则更加绵软。

      精选招式之四:陈醋姜汁焗蟹

      陈醋姜汁焗蟹也是正宗的淮扬制造。陈醋是淮扬地区人民喜欢用的味料,常用作蘸菜吃。而这里的师傅把红醋加入黄糖、姜汁泡制后,别出心裁地把它用来焗蟹,蟹的味道更加丰富,吃起来又是另有一番风味了。

      精选招式之五:七味盐焗蟹

      七味粉,是日本的一种调味料,据说用花椒、八角、紫菜仔、芝麻等多种材料制成,日本人喜欢用来拌面吃或是用作烤烧的味料。不过让七味粉做盐焗蟹,却是东洋人意想不到的事情。清蒸和炒是烹调蟹的惯用伎俩,炸蟹是非常少见的。不过这一道七味盐焗蟹却是先把蟹炸熟,再拍上预先准备好的用椒盐、虾米、瑶柱和淮盐等制成的椒盐粉及七味粉。蟹肉甘香可口,外面香脆而内里依然肉汁丰富,才可称之为成功的炸蟹。

      新创五招

      在推出食蟹十八式后,赢来不少好评,陈师傅乘胜追击,又创出了五式新招。究竟哪一招功力威猛?各位食客,可要尝仔细了。此处先精选三招过过瘾———

      第一招:台湾糯米蒸蟹

      台湾糯米蒸蟹,据说来源于淮扬,但却是被台湾同胞发扬光大的。厨师先把浸泡了一夜之久的糯米,加入桂园肉、红枣粒、腊味等配料,放到蒸笼里去蒸,待糯米饭至八成熟时,才把上好的水蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分,正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。糯米饭不软不硬,而且吸收了多种材料的香味与蟹的鲜味,香滑可口。

      第二招:苏姜糖醋焗蟹

      天气暑热,开胃醒胃的菜肴总是特别受人欢迎,抓住这个时机,苏姜糖醋焗蟹趁机乘虚而入。苏姜不仅可以去除蟹本身的泥、腥等异味,而且和酸甜的糖醋合作亲密无间,帮助蟹肉的味道上升到了一个新的层次。

      第三招:紫苏榄汁炒蟹

      紫苏榄汁炒蟹,如假包换的粤式做法,当然也不乏创新。紫苏同样可以去除蟹的异味,与蟹本是天仙配。然而紫苏的味道毕竟单薄,加入油榄就丰富得多了。把油榄打碎后,取其汁液作调料,不仅可以弥补紫苏的不足,也令菜式的底味更浓郁。

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